Curiozitatea și pasiunea: cele două ingrediente necesare dacă vrei să îți găsești drumul în industria cafelei

boiler-coffee-shop-064-640x960-cropPaul Ungureanu este unul dintre numele sonore ale industriei cafelei din România: în 2011 eram campion național la ”latte art” (bucata care mi-a plăcut cel mai mult), apoi reprezentam România la Worldwide Championship of Specialty Coffee în Maastricht, Olanda, apoi au urmat multe altele. În 2012 am înființat prima școală de cafea din București: Bucharest School of Coffee. Așa că atunci când ne spune că „în curând harta coffee-shop-urilor de la noi o să fie mai diversă decât în Berlin”, nu putem decât să ne bucurăm.

Însă cum ajunge un tânăr să aibă propriul coffee shop de la primul său job de barman?

Mi-e greu să dau o rețetă. Ce știu despre mine e că mi-am dorit asta din prima clipă când am înțeles ce înseamnă cafeaua de specialitate – să am locul meu în care să prepar cafea foarte bună pentru oameni. As simple as that. 🙂

  1. Pare să fie o adevarată modă cea a cafenelelor mici, coffee shops. Cum ajungi să ai o cafenea? Câtă pasiune, studii, experiență intră în culise?

Într-adevăr, piața de specialty coffee a avut o evoluție surprinzătoare și foarte rapidă în ultimii ani în București. În 2010 mergeam la campionate de barista, făceam turul coffee-shop-urilor din Berlin și Londra și ne gândeam cum o să crească domeniul ăsta și la noi. Acum sunt în București (ca să nu pun la socoteală și ce se întâmplă în țară) cel puțin 7 coffee-shopuri în care poți bea cafea buna și excelentă preparată la standarde corespunzătoare. În curând harta coffee-shop-urilor de la noi o să fie mai diversă decât în Berlin. Evident e meritul comunității de profesionști din industrie, dar și al consumatorilor, care au început să înțeleagă calitatea, s-o aprecieze, să simtă nevoia de diversitate. E foarte interesant și entuziasmant ce se întâmplă acum la noi pe zona de coffee, mă bucură foarte mult. Referitor la partea cu ”cum ajungi să ai o cafenea”, mi-e greu să dau o rețetă. Ce știu despre mine e că mi-am dorit asta din prima clipă când am înțeles ce înseamnă cafeaua de specialitate – să am locul meu în care să prepar cafea foarte bună pentru oameni. As simple as that.

  1. Tu ai început direct pe acest domeniu sau ai fost o perioadă fiu rătăcitor prin alte industrii?

Primul meu job a fost în bar. Așa am făcut cunoștință cu domeniul și cu lucrul cu oamenii (de altfel extrem de important în jobul de barista). La un moment dat am început să lucrez cu cafeaua și de aici lucrurile au luat o cu totul altă întorsătură.

  1. Ce implică job-ul de barista? Cum a început pasiunea ta pentru cafea?

boiler-coffee-shop-040-640x427Barista – după mine munca asta e 80% pasiune și plăcerea de a comunica cu oamenii, restul de 20% sunt skill-uri tehnice, de preparare, care se exersează și perfecționează cu timpul. Când am început să caut oameni care să lucreze alături de mine la Boiler m-au întrebat foarte mulți cât de importantă e experiența în domeniu și am răspuns puțin spre deloc. Consider că totul se poate învăța în timp dar trebuie să existe baza – adică pasiunea și curiozitatea permanentă, să vrei să descoperi în fiecare zi ceva nou și mai ales, să vrei să transmiți asta și oamenilor din jur.

Cred ca a început totul acum 8 ani sau mai bine, lucram în bar, o colegă mi-a adus o revista internațională despre barista, am început să citesc și să mă documentez. Și am început să lucrez cu ce aveam la îndemână atunci (nu foarte multe echipamente, cu siguranță nu la fel de multe ca acum), am fost la competiții și campionate, am cunoscut oameni. Prin 2011 eram campion național la ”latte art” (bucata care mi-a plăcut cel mai mult), apoi reprezentam România la Worldwide Championship of Specialty Coffee în Maastricht, Olanda, apoi au urmat multe altele. În 2012 am înființat prima școală de cafea din București: Bucharest School of Coffee, pentru a da mai departe din cunoștințe și pentru a începe să creăm o comunitate de pasionați în București. O bună perioadă m-am axat pe partea de traininguri, cursuri și consultanță, am rămas atent la ce se întâmplă pe plan internațional. Am format oameni buni și sunt foarte bucuros de asta. Mi-am dorit mereu să am locul meu, în care să prepar cafea pentru oameni.

  1. Cât timp dedici explorării aromelor de cafea? Cum se face selecția de cafea la Boiler Coffee Shop?

Mi-ar plăcea să am mai mult timp să mă ocup de partea de research și de dezvoltare a produselor. Este într-adevăr cea mai importantă. Selecția de cafea de la Boiler e foarte intuitivă, încerc cât mai multe origini și le selectez pe cele care simt că ar face un preparat foarte bun (în espresso, preparate cu lapte sau filtru). Am avut cafea prăjită de ORIGO, Guido Coffee sau YUME Coffee (Cluj) și în curând câteva cafele prăjite înafara țării.

  1. Acum ești și barista și antreprenor și pasionat? Cum definești granițele între acestea? Ai timp pentru tine?

Toate trei la un loc. Este mai greu cu somnul J Pasionat și barista fac parte oricum din aceeași categorie. Încerc sa-mi fac timp și pentru mine, evident că nu poți seta granițele atât de strict ca la orice alt job de la 9 la 6. Când plec în vacanță îmi iau timp pentru mine, dar primul lucru pe lista într-un oraș străin e să bifez turul cafenelelor de specialitate. Riscul meseriei…

  1. Industria cafelei este una destul de organică, să spunem. Unde găsești inspirația și cum te perfecționezi? (Cum îți îmbunătățești tehnica preparării cafelei? Ești abonat la anumite channel-uri? Ai acces la o platformă informațională?)

Când lucrezi în domeniul cafelei de specialitate faci parte dintr-o comunitate, în București e una din ce în ce mai mare – vorbim între noi, explorăm unii de la alții, perfecționăm lucruri împreună (toată lumea are de câștigat din asta). Comunitatea extinsă e cea internațională și da, ținem aproape și cu ei. Ne aduc împreună Coffee Fest-urile și alte evenimente care se întâmplă de-a lungul anului, dar chiar și dacă nu reușesc să ajung acolo, ținem legătura online pe tot felul de grupuri.

  1. De ce ai vrut să îți deschizi propria cafenea? Cât de mult contează să ai libertatea de a încerca și care sunt provocările de zi cu zi în dezvoltarea acestei afaceri?

Am spus asta și anterior, e ceea ce mi-am dorit din prima clipă când am descoperit lumea cafelei de specialitate – e un sentiment foarte frumos să știi că ai locul tău în care poți să prepari cafea pentru oameni, să-i faci fericiți cam în fiecare zi. Provocări sunt multe în deschiderea unui business, cea mai mare ține de obținerea de autorizații și toată partea administrativă care te demotivează ușor. Pentru unele lucruri trebuie să aștepți mai mult decât te-ai fi gândit vreodată. Dar în final merită.

  1. Ne poți spune un secret în prepararea unui espresso gustos?

Nu există niciun secret. Și nu exista ”cel mai bun espresso”, e doar o curiozitate și o explorare continuă. Eu în general sunt foarte intuitiv. La un moment dat, după mult timp de lucru în domeniu, devii mai intuitiv și simți exact ce trebuie să fie în ceașcă ca sa-i stârnească omului simțurile. Încă mai caut și eu secretul, nu m-am plictisit nici după atâția ani.

Share

Lasă un răspuns